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jeudi 2 novembre nous sommes allés visiter la fromagerie « Le Farto »
à Thônes pour connaître les métiers liés à ce domaine.
Nous
y sommes allés, Pauline, Antoine, Lucile et moi, accompagnés par Laetitia et
Sandrine. Nous sommes partis à 8h20 du CEM et nous sommes arrivés vers 9h15.
Le
fromage est produit en sept étapes :
·
Traire du lait
·
Réchauffement du lait
·
Caillage
·
Moulage
·
Pose de la pastille de caséine
·
Séchage
·
Affinage en cave
Les
fermes expédient le lait, tôt le matin, au magasin. La deuxième phase de la
fabrication du fromage, consiste à réchauffer le lait collecté à 75°C. Celui-ci
est chauffé dans une grande casserole en cuivre, avec une capacité de 2700L de
lait.
Souvent
le lait est collecté tôt le matin ou le soir. Le fromager, selon le type de
fromage qu'il veut produire, soit il utilise le lait frais du matin, soit celui
qui a reposé toute la nuit, donc la veille.
Quand
le lait est bien réchauffé, le fromager ajoute de la présure. C’est une substance
naturelle qui fait cailler le lait. Après une demi-heure il commence à cailler.
Puis
avec l'aide d'un tranche-caille, le fromager casse les grands morceaux en
taille d'un grain de blé.
Le
tranche-caille est un outil avec des fils métalliques bien serrés, comme une
guitare, qui sert à couper les caillés en petits morceaux. Une fois tout cassé,
les petites portions sont mises dans des moules. Et, le fromager, met
au-dessous un poids, pour des heures, afin d'enlever le lait excédent. Cette
phase s'appelle : le moulage.
Ensuite,
le fromager enlève les poids pour mettre une pastille de caséine (principale
protéine du lait). Cette pastille, c'est comme un timbre, qui garantit d'où
vient ce fromage.
Ensuite
il y a le séchage. L'atmosphère du séchoir a une température comprise entre
16°C et 18°C. Les fromages reposent sur une plaque d'épicéa. Chaque type de
fromage a un temps précis de séchage : ce qui déterminera son bon goût. Pendant
ce temps, le fromager passe tous les deux jours pour frotter et tourner les
fromages de l'autre côté. Le frottement est important parce que ça enlève les
champignons microscopiques, puis le fait de le tourner ça assure le séchage des
deux côtés.
Enfin
ils sont mis en cave, à une température de 10°C à 12°C, pour un temps déterminé.
Dans la cave, la première chose que nous avons remarqué c'est l'odeur de
l'humidité, ce qui était normale. La fromagère nous a dit que certaines fois
ils allument l'humidificateur pour avoir plus d'humidité !
En effet, cette vapeur d'eau favorise l'affinage
du fromage. Par exemple, la Tomme reste deux mois et demi en cave. Entre-temps,
tous les deux jours, ils sont tournés de l'autre côté. Quand les fromages sont
tournés ils tournent aussi la planche. Comme ça ils seront toujours au sec.
La
Tomme que nous avons vue est laitière, ce qui veut dire que le lait utilisé
vient du lait du soir et du lait du matin. Du coup, le goût de cette Tomme est
doux. En revanche, le lait du fromage fermier
n'a pas eu le temps de se reposer, parce qu'il est fabriqué avec le lait
frais.
La
fabrication du Reblochon
Ce
qui différencie le Reblochon des autres fromages, c'est son goût, qui est
déterminé par le temps de séchage (une semaine). Pendant ce temps, la levure
remonte sur la surface. Le dépôt sera éliminé par un lavage, tous les deux
jours, à l'eau claire.
Puis
le fromage sera mis en cave à une température de 10°C à 12°C pour quatre jours.
L'évolution du Reblochon sera contrôlée par un fromager qui passera tous les
jours à le tourner sur une plaque d'épicéa sèche.
Enfin,
quand il sera prêt, le fromager le mettra dans le comptoir avec les autres fromages
prêts à être consommés.
Le
Reblochon est produit depuis le 13ème siècle. Il est fabriqué à
partir du lait de l'abondance, vache reconnue par ses taches marrons qui entourent
ses yeux. Le goût de son lait, il le doit à l'herbe grasse et fleurie qui donne
un lait riche et doux. La vache abondance est originaire de Thônes.
EL.
Fatima
