Visite de la fromagerie à Thônes Le Farto le 2 novembre 2017

Visite - Le Farto

Description de la sortie à la fromagerie à Thônes le 2 novembre

L

e jeudi 2 novembre nous sommes allés visiter la fromagerie « Le Farto » à Thônes pour connaître les métiers liés à ce domaine.

Nous y sommes allés, Pauline, Antoine, Lucile et moi, accompagnés par Laetitia et Sandrine. Nous sommes partis à 8h20 du CEM et nous sommes arrivés vers 9h15.

Le fromage est produit en sept étapes :

·                   Traire du lait

·                   Réchauffement du lait

·                   Caillage

·                   Moulage

·                   Pose de la pastille de caséine

·                   Séchage

·                   Affinage en cave

Les fermes expédient le lait, tôt le matin, au magasin. La deuxième phase de la fabrication du fromage, consiste à réchauffer le lait collecté à 75°C. Celui-ci est chauffé dans une grande casserole en cuivre, avec une capacité de 2700L de lait.

Souvent le lait est collecté tôt le matin ou le soir. Le fromager, selon le type de fromage qu'il veut produire, soit il utilise le lait frais du matin, soit celui qui a reposé toute la nuit, donc la veille.

Quand le lait est bien réchauffé, le fromager ajoute de la présure. C’est une substance naturelle qui fait cailler le lait. Après une demi-heure il commence à cailler.

Puis avec l'aide d'un tranche-caille, le fromager casse les grands morceaux en taille d'un grain de blé.

Le tranche-caille est un outil avec des fils métalliques bien serrés, comme une guitare, qui sert à couper les caillés en petits morceaux. Une fois tout cassé, les petites portions sont mises dans des moules. Et, le fromager, met au-dessous un poids, pour des heures, afin d'enlever le lait excédent. Cette phase s'appelle : le moulage.

Ensuite, le fromager enlève les poids pour mettre une pastille de caséine (principale protéine du lait). Cette pastille, c'est comme un timbre, qui garantit d'où vient ce fromage. 

Ensuite il y a le séchage. L'atmosphère du séchoir a une température comprise entre 16°C et 18°C. Les fromages reposent sur une plaque d'épicéa. Chaque type de fromage a un temps précis de séchage : ce qui déterminera son bon goût. Pendant ce temps, le fromager passe tous les deux jours pour frotter et tourner les fromages de l'autre côté. Le frottement est important parce que ça enlève les champignons microscopiques, puis le fait de le tourner ça assure le séchage des deux côtés.

Enfin ils sont mis en cave, à une température de 10°C à 12°C, pour un temps déterminé. Dans la cave, la première chose que nous avons remarqué c'est l'odeur de l'humidité, ce qui était normale. La fromagère nous a dit que certaines fois ils allument l'humidificateur pour avoir plus d'humidité !

 En effet, cette vapeur d'eau favorise l'affinage du fromage. Par exemple, la Tomme reste deux mois et demi en cave. Entre-temps, tous les deux jours, ils sont tournés de l'autre côté. Quand les fromages sont tournés ils tournent aussi la planche. Comme ça ils seront toujours au sec.

La Tomme que nous avons vue est laitière, ce qui veut dire que le lait utilisé vient du lait du soir et du lait du matin. Du coup, le goût de cette Tomme est doux. En revanche, le lait du fromage fermier  n'a pas eu le temps de se reposer, parce qu'il est fabriqué avec le lait frais.

La fabrication du Reblochon

Ce qui différencie le Reblochon des autres fromages, c'est son goût, qui est déterminé par le temps de séchage (une semaine). Pendant ce temps, la levure remonte sur la surface. Le dépôt sera éliminé par un lavage, tous les deux jours, à l'eau claire.

Puis le fromage sera mis en cave à une température de 10°C à 12°C pour quatre jours. L'évolution du Reblochon sera contrôlée par un fromager qui passera tous les jours à le tourner sur une plaque d'épicéa sèche.

Enfin, quand il sera prêt, le fromager le mettra dans le comptoir avec les autres fromages prêts à être consommés.

Le Reblochon est produit depuis le 13^ème siècle. Il est fabriqué à partir du lait de l'abondance, vache reconnue par ses taches marrons qui entourent ses yeux. Le goût de son lait, il le doit à l'herbe grasse et fleurie qui donne un lait riche et doux. La vache abondance est originaire de Thônes.

EL. Fatima

Voici une galerie de photos de cette visite :